ХАССП для кофейни: опасные факторы, критические контрольные точки и записи
ХАССП для кофейни нужен, чтобы разложить безопасность по понятным шагам: где может появиться риск, что именно контролировать и какие записи оставлять в смене. Для кофейни это удобно, потому что напитки, молочные продукты, десерты, лёд и мойка посуды связаны между собой, а значит, порядок лучше видеть заранее.
В статье – из чего состоит план, как разложить по нему приёмку, хранение, напитки, лёд и мойку и чем он отличается от общей программы производственного контроля, которую описывают санитарные требования для кофейни.
Отдельно разберём приёмку сырья, хранение в холодильнике для кофейни, приготовление напитков, лёд, мойку и записи. Если вам нужен общий список документов, рядом есть материал о том, какие документы нужны для кофейни.
ХАССП для кофейни: что требует регламент
При производстве пищевой продукции изготовитель разрабатывает, внедряет и поддерживает процедуры, основанные на принципах ХАССП. В ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» это связано не только с безопасностью сырья, но и с последовательностью операций, чтобы исключить загрязнение сырья и продукции. Для кофейни это значит, что план удобно строить вокруг реальных шагов: приёмка, хранение, приготовление, выдача, мойка и уборка.
СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует, чтобы предприятия общественного питания проводили производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в порядке и с периодичностью, которые устанавливает само предприятие. Это хорошо подходит кофейне, где меню и поток работ зависят от формата зала, поставок и оборудования. Если у вас уже есть технологические карты для кофейни, их удобно взять как основу для контрольных шагов.
ХАССП и общая программа производственного контроля связаны, но не совпадают. Общая программа шире: она включает санитарные требования к помещению и организации работы, а ХАССП отвечает за безопасность конкретных процессов и записей. Поэтому удобно держать рядом СанПиН для кофейни и внутренний план, чтобы не смешивать разные уровни документации.
Для общепита это требование повторяют санитарные правила, поэтому кофейне, которая сама готовит напитки и блюда, план нужен не «для галочки», а как рабочая схема: кто принимает сырьё, кто смотрит за холодильником, кто отмечает мойку оборудования и кто хранит записи. Такой порядок помогает команде работать одинаково в каждой смене.
Что входит в основу процедуры
ТР ТС 021/2011 перечисляет выбор технологических процессов, последовательности и поточности операций, контроль сырья, упаковочных материалов и работы оборудования, документирование результатов контроля, соблюдение условий хранения, содержание помещений, оборудования и инвентаря, правила личной гигиены, уборку, мойку и дезинфекцию, а также ведение документации и прослеживаемость продукции. Для кофейни это удобно свести в один рабочий маршрут от приёмки до выдачи гостю.
Какая чашка больше похожа на вашу кофейню?
Слайд 1 из 7
Выбрать чашку и узнать характер кофейни в МаксеВыбрать чашку и узнать характер кофейни в Телеграме
Из чего состоит план ХАССП
В статье 11 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» перечислены элементы, из которых собирают план: опасные факторы, перечень критических контрольных точек, предельные значения контролируемых параметров, порядок мониторинга, действия при отклонении от предельных значений, периодичность проверок продукции и уборки, мойки и дезинфекции, а также меры против проникновения грызунов и насекомых. Для кофейни это не абстрактный список, а удобная схема, где каждый пункт отвечает за свой участок работы.
Опасные факторы в кофейне проще всего смотреть по процессам. На приёмке это качество сырья и упаковки, в холодильнике – соблюдение условий хранения, в напитках – чистота оборудования и инвентаря, во льду – защита от загрязнения, в мойке – качество очистки и дезинфекции. Такой разбор помогает не смешивать всё в один общий пункт и сразу видеть, где нужен отдельный контроль.
Критические контрольные точки регламент определяет как параметры технологических операций и показатели безопасности сырья и упаковки, которые нужно контролировать, чтобы предотвратить или устранить опасные факторы. Для кофейни это удобно описывать простыми словами: что измеряется, чем подтверждается и кто смотрит результат. Предельные значения при этом берут не из шаблона, а из документов изготовителя, технологических карт и внутренних решений предприятия.
Порядок мониторинга и действий при отклонении лучше привязать к смене. Тогда бариста, старший смены и управляющий понимают, кто делает запись, кто проверяет результат и что происходит, если значение вышло за предел. Такой подход помогает не терять связь между планом и реальной работой кофейни.
Как понимать критические контрольные точки
Это не отдельная «сложная теория», а список тех мест, где безопасность держится на точном соблюдении условий. В кофейне сюда удобно включить всё, что влияет на сырьё, готовый напиток, лёд и чистоту инвентаря. Чем яснее описан параметр, тем легче команде повторять его в каждой смене.
Матрица основных элементов плана
Ниже собраны основные элементы плана в рабочем виде. Это помогает не путать общий контроль с отдельными шагами ХАССП и сразу видеть, куда привязать каждую запись.
| Шаг плана | Что это значит для кофейни | Где записать |
|---|---|---|
| Опасные факторы | Риски по сырью, напиткам, льду, мойке и хранению | Карта процессов и лист оценки рисков |
| Критические контрольные точки | Что именно нужно отслеживать, чтобы продукт оставался безопасным | Технологические карты и внутренний план |
| Предельные значения | Границы из документов изготовителя и карт | Лист контроля по продукту или смене |
| Мониторинг | Кто и когда смотрит результат контроля | Журнал смены или электронная форма |
| Действия при отклонении | Что делает команда, если значение вышло за предел | Лист корректирующих действий |
Такую матрицу удобно держать рядом с технологическими картами и журналами смены. Она помогает быстро увидеть, что именно контролируется на каждом этапе и где хранится запись.
Как разложить процессы кофейни по плану
Путь продукта в кофейне удобно описывать от приёмки до выдачи гостю. На приёмке смотрят сырьё, упаковку и сопроводительные документы, потому что именно здесь проще всего заметить несоответствие до того, как продукт попадёт в работу. Если у вас есть поставки через Меркурий для кофейни, этот участок удобно связать с внутренней записью о приёмке.
Хранение молочных продуктов и десертов логично привязать к холодильнику и к отдельным полкам по группам продуктов. Здесь важно не придумывать свои температуры и сроки, а брать их из документов изготовителя и технологических карт. Такой подход помогает сохранить одинаковый порядок в смене и не смешивать контроль с общими санитарными требованиями.
Приготовление напитков и работа со льдом требуют отдельного внимания к чистоте оборудования, инвентаря и рук. Лёд попадает в напиток гостя, поэтому его удобно включить в тот же маршрут контроля, что и напитки. Мойка посуды и оборудования завершает цикл: здесь фиксируют, что инвентарь очищен, промыт и подготовлен к следующей работе.
Где искать опасность в каждом шаге
На приёмке опасность связана с сырьём и упаковкой, в хранении – с нарушением условий, в приготовлении – с поточностью операций и чистотой оборудования, во льду – с загрязнением, в мойке – с качеством очистки и дезинфекции. Такой разбор помогает сделать план живым и понятным для смены.
Илья Лазерсон
Шеф-повар, основатель кулинарной школы в Петербурге
Фото: кадр видео с канала «Шеф-повар Василий Емельяненко», Викисклад, лицензия «Криэйтив Коммонс – с указанием авторства 3.0», кадрировано
Процедуры, понятные каждому в смене
Источник: интервью Ильи Лазерсона изданию Университета ИТМО, 1 декабря 2021 года
Илья Лазерсон в интервью изданию Университета ИТМО рассказывает, что умеет простыми словами объяснять то, что знает сам, и подбирает слова под собеседника.
Что касается еды, то я могу найти одни слова для профессора и другие – для пятиклассника.
Для плана ХАССП из этой мысли следует практичный вывод: процедуры пишут так, чтобы их одинаково понимали управляющий и бариста в первую неделю работы. Чем проще сформулирован контрольный шаг, тем легче повторить его в каждой смене.
Записи и документы вести без лишней сложности
ТР ТС 021/2011 требует вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности при производстве на бумажных и (или) электронных носителях. Для кофейни это значит, что записи можно держать в папке у старшего смены или в электронной системе, если она доступна на рабочем месте. Главное, чтобы по ним было видно, что именно контролировали и кто это сделал.
Прослеживаемость продукции тоже входит в требования регламента. В кофейне это удобно связать с приёмкой сырья, внутренними отметками о партиях и журналами контроля холодильника, мойки и уборки. Если потом меняется поставщик или меню, по этим записям проще собрать картину работы и сверить её с документами для кофейни.
Запись лучше делать там, где она сразу нужна в смене. Тогда бариста и старший смены не ищут отдельный архив, а видят, что уже отмечено и что ещё нужно закрыть по процессу. Такой порядок помогает поддерживать план без лишних движений.
Кто составляет и как поддерживать план
ТР ТС 021/2011 допускает, что обеспечение безопасности при производстве и проведение контроля изготовитель организует самостоятельно и (или) с участием третьей стороны. Для кофейни это удобно: часть работы можно собрать внутри, а для проверки схемы привлечь специалиста, если нужен внешний взгляд на процессы и записи.
План лучше пересматривать, когда меняются меню, поставщик или оборудование. Тогда вместе с технологическими картами обновляют и контрольные шаги, чтобы они совпадали с реальной работой кофейни. Если в команде появляются новые сотрудники, им удобно показать не только список обязанностей, но и сам маршрут контроля по смене.
Обучение команды помогает удерживать план в рабочем состоянии. Когда бариста понимает, где отмечается приёмка, кто смотрит холодильник и где хранится запись о мойке, процедура перестаёт быть отдельной бумагой и становится частью обычной смены. Это особенно полезно, если у вас есть сотрудники кофейни и роли распределены между несколькими людьми.
Что обновлять при изменении работы
Меню, поставщик и оборудование меняют не только вкус и скорость работы, но и саму схему контроля. Поэтому удобно держать рядом технологические карты, журнал записей и внутренний план, чтобы при любом изменении быстро увидеть, что именно нужно поправить.
Мэри Берри
Кондитер, автор кулинарных книг, судья телешоу «Лучший пекарь Британии»
Фото: Джейсмерлин, Викисклад, лицензия «Криэйтив Коммонс – с указанием авторства и сохранением условий 4.0», кадрировано
Предельные значения – от того, кто знает технологию
Источник: интервью Мэри Берри и Пола Холливуда газете «Гардиан», 18 ноября 2012 года
Мэри Берри в совместном интервью с Полом Холливудом газете «Гардиан» объясняет, почему не спорит с соведущим о хлебе.
Я бы никогда не стала спорить с ним из-за какого-нибудь хлеба, потому что он понимает науку этого дела, знает, как этого добились, и всё остальное.
Перевод с английского
Для кофейни отсюда следует понятное распределение ролей: предельные значения и порядок контроля опираются на тех, кто знает технологию, – на документы изготовителя, технологические карты и ответственного за участок. Тогда план не зависит от мнений внутри смены.
Три шага, чтобы собрать план ХАССП
План удобно собирать не сразу целиком, а по рабочим шагам. Тогда он получается ближе к реальной смене и легче ложится на обязанности команды.
Описать процессы кофейни
Сначала описывают путь сырья и готового продукта: приёмка, хранение, приготовление, лёд, мойка и выдача. Так видно, где в кофейне нужен отдельный контроль и где удобнее ставить запись.
Назначить критические контрольные точки
Потом для каждого шага перечисляют опасные факторы и критические контрольные точки. Предельные значения берут из документов изготовителя и технологических карт, чтобы они совпадали с вашим меню и оборудованием.
Закрепить записи и действия
После этого фиксируют мониторинг, действия при отклонении и хранение записей. Такой порядок помогает команде работать одинаково и быстро сверять фактическую работу с планом.
Частые вопросы
План ХАССП – это один документ или набор процедур?
Это набор процедур, собранный в один план: регламент требует разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Важно разложить приёмку, хранение, приготовление напитков, лёд и мойку так, чтобы у каждого этапа были свои опасные факторы, критические контрольные точки и записи.
С чего начать составление плана?
План удобно начинать с карты процессов. Сначала вы описываете путь сырья и готового продукта, потом отмечаете, где может появиться опасный фактор, и только после этого назначаете контроль и записи. Так документ получается связанным с работой кофейни, а не абстрактным.
Какие процессы включить в план?
Перечень зависит от вашей кофейни и меню. В него обычно попадают приёмка молока и десертов, хранение в холодильнике, приготовление напитков, работа со льдом, мойка посуды и оборудования, а также уборка и дезинфекция. Для каждого процесса удобно отдельно описать, что именно контролируется.
Откуда брать предельные значения?
Предельные значения не придумывают внутри плана. Их берут из документов изготовителя, технологических карт и внутренних решений предприятия, чтобы они совпадали с конкретным сырьём, оборудованием и рецептурой. Это помогает сделать контроль понятным и одинаковым для всей смены.
Где хранить записи по ХАССП?
Записи удобно вести там, где их реально используют в смене: на бумаге в папке или в электронной системе, если она доступна на рабочем месте. Важно, чтобы по записям можно было восстановить, что контролировали, кто это сделал и что предприняли при отклонении.
Можно ли составить план без подрядчика?
Самостоятельная разработка подходит, если в кофейне есть человек, который понимает процессы и умеет собрать их в понятный порядок. Участие третьей стороны помогает, когда нужен внешний взгляд на схему контроля, но ответственность за работу процедур всё равно остаётся внутри кофейни.
Когда план нужно пересматривать?
Пересмотр удобен каждый раз, когда меняются меню, поставщик или оборудование. Тогда вместе с технологическими картами и схемой работы обновляют и контрольные записи, чтобы план продолжал отражать реальную работу кофейни.
Какая из четырёх чашек больше похожа на вашу кофейню?
Выбрать чашку и узнать характер кофейни в МаксеВыбрать чашку и узнать характер кофейни в Телеграме