Бизнес-план кофейни с расчётами
Бизнес-план кофейни с расчётами помогает увидеть, как будущие заказы, состав чека и регулярные платежи складываются в одну картину. Удобно собрать его из пяти частей: короткого описания проекта, исходных допущений, сметы запуска, расчёта обычного месяца и календаря денег.
Ниже разобран условный пример одной независимой кофейни. Все суммы и объёмы в нём – учебные числа для показа формул, поэтому на их место подставляются собственные подтверждённые условия.
Бизнес-план кофейни с расчётами: основания для каждой цифры
Расчёт получается надёжным, когда все исходные данные лежат на одном листе: часы работы, число заказов по периодам дня, средний чек, ассортимент, постоянные расходы и сумма на запуск. Рядом с каждым числом полезно записать источник и дату – наблюдение у помещения, предложение поставщика, расчёт по рецептуре или пока только предположение. Так через месяц вы сразу увидите, какие цифры уже подтвердились.
Пешеходный поток и покупатели – разные величины, и именно здесь модель чаще всего становится слишком оптимистичной. Поэтому полезно понаблюдать за входом утром, днём и вечером в будни и в выходной: куда идут люди, с какой стороны видна дверь, сколько времени у них есть. Долю тех, кто зайдёт за кофе, до открытия честнее оставить допущением и посчитать несколько её значений.
Расходы до открытия и расходы работающей кофейни живут по разным правилам. Ремонт и техника требуют денег заранее, а аренда, зарплата и закупки продолжаются каждый месяц после запуска. Обеспечительный платёж удобно показать в движении денег отдельно от ежемесячной аренды – тогда он не потеряется в расчёте.
Смета запуска: из чего она складывается
Смета запуска собирает всё, за что кофейня платит до первой продажи. Обычно в неё входят ремонт и отделка помещения, аренда и обеспечительный платёж за время подготовки, оборудование с доставкой и монтажом, барная стойка и мебель зала, посуда и инвентарь, онлайн-касса с программой учёта, первая закупка продуктов и упаковки, обучение команды, вывеска и резерв на непредвиденные работы.
Суммы для каждой строки берутся из коммерческих предложений и смет подрядчиков, потому что цены сильно зависят от города, помещения и выбранной техники. Полный перечень подготовки удобно сверить с разбором «Что нужно для открытия кофейни», а строку про музыку в зале – с разделом о правах на публичное исполнение музыки.
Какой образ кофейни вы хотите проверить финансовым планом?
Слайд 1 из 7
Выбрать чашку и узнать характер кофейни в МаксеВыбрать чашку и узнать характер кофейни в Телеграме
Выручка: считать заказы, а не мечту о полной посадке
Выручка складывается из периодов дня: число заказов в каждом периоде умножается на средний чек, а потом периоды суммируются. Месяц собирается по календарю, потому что будни и выходные часто отличаются. Считать удобнее заказы, а не чашки: один гость может купить напиток и десерт в одном чеке.
Средний чек становится понятнее, если разложить его на типичные корзины: только напиток, напиток с едой, покупка на двоих. У каждой корзины своя доля, и её можно задать отдельно. Более высокая цена не всегда означает рост выручки, поэтому в осторожном сценарии полезно посмотреть, что будет при меньшем числе заказов.
В переменную себестоимость входят ингредиенты по рецептуре, упаковка и другие расходы, которые растут вместе с продажами. Зерно на настройку, списания и переделки удобно учитывать отдельным допущением. Себестоимость напитка – это вся чашка целиком, и как её посчитать от цены килограмма, показано в разборе про кофе в зёрнах для кофейни.
Для учебного сценария возьмём 80–120 заказов в день и средний чек 300–400 рублей. Выбранная внутри диапазонов пара – 100 заказов и 350 рублей, работа 30 дней: 100 × 350 × 30 = 1 050 000 рублей месячной выручки.
Пусть переменные расходы на заказ в примере составляют ориентир 100–140 рублей; для расчёта выберем 120 рублей. Тогда за месяц: 100 × 30 × 120 = 360 000 рублей, вклад в покрытие постоянных расходов: 1 050 000 − 360 000 = 690 000 рублей. В условные 120 рублей включены ингредиенты, упаковка, потери и комиссии, зависящие от продаж.
Учебный расчёт месяца: от выручки к остатку
Каждая строка опирается на формулу из текста выше, так что её легко пересчитать со своими числами. Суммы показаны в рублях; в зарплатный бюджет входят и связанные обязательные платежи.
| Статья | Ориентир для сценария | Выбранное значение и действие |
|---|---|---|
| Выручка | 80–120 заказов; чек 300–400 рублей | 100 × 350 × 30 = 1 050 000 |
| Переменные расходы | 100–140 рублей на заказ | 3 000 × 120 = 360 000 |
| Аренда и содержание | 100 000–180 000 рублей в месяц | В модели выбрано 150 000 |
| Команда со связанными платежами | 250 000–350 000 рублей в месяц | В модели выбрано 300 000 |
| Прочие постоянные расходы | 40 000–70 000 рублей в месяц | В модели выбрано 50 000 |
| Результат до отдельных обязательств | По формуле, без обещания прибыли | 690 000 − 150 000 − 300 000 − 50 000 = 190 000 |
Полученные 190 000 рублей – ещё не чистая прибыль и не свободные деньги владельца. В примере отдельно не заданы налоги, износ техники, проценты и возврат займа, и их удобно добавить вместе с бухгалтером. Налог, зависящий от оборота, изменит вклад заказа, а фиксированный платёж – постоянную часть.
Как найти порог безубыточности
Порог безубыточности начинается с вклада среднего заказа: это средний чек минус переменные расходы на него. Если разделить постоянные месячные расходы на этот вклад, получится число заказов, которое покрывает расходы месяца. Формула работает, пока вклад положительный, а структура продаж остаётся прежней.
Это число полезно сразу перевести в живую загрузку: сначала на рабочие дни, потом на часы. Так видно, успеет ли бариста приготовить столько напитков в утренний пик и справится ли с выдачей выбранная стойка. Если запас по скорости есть, план опирается на реальную работу смены.
Порог покрытия текущих расходов и окупаемость вложений – разные вопросы. Деньги, потраченные до открытия, возвращаются из накопленного свободного денежного потока. Выплаты по финансированию и вознаграждение владельца понятнее показывать отдельными строками, а не внутри строки «прочее».
В выбранном примере вклад заказа: 350 − 120 = 230 рублей. Постоянные расходы: 150 000 + 300 000 + 50 000 = 500 000 рублей. Порог покрытия этих расходов: 500 000 ÷ 230 ≈ 2 174 заказа в месяц. При 30 рабочих днях округляем вверх до 73 заказов в день. Когда в модель добавятся налоги и иные обязательства, порог пересчитывается.
Проверка чувствительности при тех же 350 и 120 рублях: 80 заказов × 30 дней × 230 − 500 000 = 52 000 рублей; 120 × 30 × 230 − 500 000 = 328 000 рублей. Разница хорошо показывает, как сильно итог зависит от числа заказов.
Срок окупаемости: формула и учебный пример
Срок окупаемости в первом приближении считают так: сумма вложений до открытия делится на свободный денежный поток обычного месяца. Свободный поток – это то, что остаётся после налогов, выплат по займам и вознаграждения владельца.
Например, если в учебной модели вложения равны 3 000 000 рублей, а свободно остаётся 120 000 рублей в месяц, получается 3 000 000 ÷ 120 000 = 25 месяцев. Оба числа взяты только для показа формулы. Месяцы освоения, когда продажи ещё растут, удлиняют реальный срок, поэтому точнее считать накопленным итогом по календарю денег.
Фёдор Овчинников
Основатель сети «Додо Пицца»
Фото: журнал «Форбс», Викисклад, лицензия «Криэйтив Коммонс – с указанием авторства 3.0», изображение отражено и кадрировано
Труд владельца – тоже строка модели
Источник: колонка Фёдора Овчинникова для издания «Белл», 19 февраля 2021 года
Фёдор Овчинников, основатель сети «Додо Пицца», в колонке для издания «Белл» вспоминает, как выглядел его рабочий день в самом начале.
Когда я только начинал бизнес, я сам готовил пиццу, сам занимался закупками продуктов, сам мыл полы.
Для бизнес-плана здесь ценная подсказка. Если на старте вы сами стоите за стойкой, ведёте закупки и следите за залом, эти часы удобно записать отдельной строкой с условной оплатой. Тогда модель заранее покажет, сколько будет стоить команда, когда часть этой работы перейдёт к сотрудникам.
Движение денег важнее красивого итога месяца
Календарь платежей по неделям показывает то, чего не видно в итоге месяца: остаток на начало, поступления, закупки, аренду, выплаты команде и остаток на конец. Налоговый режим выбирают по Налоговому кодексу вместе с бухгалтером – например, условия упрощённой системы описаны в главе 26.2, – и от него зависит, как налог войдёт в модель.
Даже в прибыльном месяце бывает неделя, когда платежи опережают поступления: поставщик просит оплату до поставки, а выручка приходит позже. Поэтому резерв удобно определять по самой глубокой такой неделе в осторожном сценарии и добавлять к нему расходы, которые пока не подтверждены.
Продажи после открытия обычно выходят на расчётный уровень постепенно, и этот этап освоения стоит заложить в модель. Туда же полезно добавить возможный перенос открытия и дополнительные работы в помещении. Тогда у вас будет готовый ответ, какие платежи предстоят ещё до первых продаж.
В календаре денег видны даты оплаты ремонта, авансов, закупок и поступления выручки. Резерв равен наибольшему накопленному недостатку денег в выбранном сценарии плюс обоснованный запас на задержки. Деление суммы вложений на свободный денежный поток подходит лишь для грубой оценки: при неравномерных платежах срок возврата точнее определяет календарь.
Сценарии и решение о запуске
Базовый и осторожный сценарии полезно держать рядом. В осторожном меняются конкретные допущения: число заказов, средний чек, себестоимость, срок открытия. Каждое допущение удобно двигать по одному – так видно, какое из них сильнее всего влияет на результат, а рядом остаётся перечень условий, которые ещё предстоит проверить.
Решение принимать спокойнее, когда его границы заданы заранее: допустимый размер вложений, минимальный остаток денег и дата повторной оценки. Если осторожный сценарий не выдерживает аренду, это хороший повод вернуться к формату или помещению, пока обязательства ещё не подписаны.
После открытия план становится рабочим инструментом владельца: его сверяют с фактом по тем же статьям. Разница объясняется через заказы, корзину и потери, и модель с каждым месяцем точнее описывает вашу кофейню.
Пру Лейт
Ресторатор, основательница ресторана «Лейтс» и кулинарной школы
Фото: Эдвардикс, Викисклад, лицензия «Криэйтив Коммонс – с указанием авторства и сохранением условий 4.0», кадрировано
Желание и расчёт
Источник: колонка Пру Лейт в рубрике «Моя главная ошибка» газеты «Индепендент», 24 октября 1993 года
Пру Лейт, основательница ресторана «Лейтс» и кулинарной школы, в колонке для газеты «Индепендент» подводит итог одного из своих ранних проектов.
Теперь я знаю: очень сильно чего-то хотеть – недостаточно, чтобы это приносило прибыль.
Перевод с английского
Именно поэтому в бизнес-плане так ценен осторожный сценарий. Он показывает, выдерживает ли замысел меньшее число заказов и более долгий выход на расчётную выручку. Если модель сходится и в этом варианте, к решению о запуске можно идти уверенно.
Как собрать проверяемый финансовый документ
Порядок здесь простой: сначала модель, затем календарь денег, и уже после этого разговор об обязательствах.
Собрать основания
У каждого числа появляется источник, дата и степень уверенности – так видно, что уже подтверждено.
Проверить нагрузку
Порог безубыточности превращается в заказы по часам, и становится понятно, справится ли с ними стойка.
Просчитать осторожный сценарий
Продажи в модели становятся скромнее, а остаток денег по неделям показывает, хватает ли резерва.
Частые вопросы
Можно ли взять готовый бизнес-план?
Можно взять его структуру, а поток гостей, аренду и закупочные условия подставить свои. Чужая прибыль описывает чужое помещение, а ваш расчёт – ваше.
Как рассчитать выручку до открытия?
Выручка считается как число заказов по периодам дня, умноженное на средний чек. Опорой служат наблюдения у входа и несколько сценариев числа заказов, а предположенные значения сверяются с фактом после запуска.
Что входит в смету запуска кофейни?
Ремонт, аренда за время подготовки, оборудование с монтажом, мебель, посуда, онлайн-касса, первая закупка, обучение команды и резерв. Возвратный обеспечительный платёж и регулярные расходы понятнее показывать отдельными строками.
Как рассчитать порог безубыточности кофейни?
Постоянные расходы месяца делятся на вклад одного заказа, то есть на средний чек минус переменные расходы на него. В учебном примере 500 000 ÷ 230 ≈ 2 174 заказа в месяц, или около 73 заказов в день.
Как посчитать срок окупаемости?
Вложения до открытия делятся на свободный денежный поток месяца. Такая формула даёт грубую оценку, а точный срок показывает календарь денег с месяцами освоения.
Чем прибыль отличается от остатка денег?
Прибыль отражает доходы и расходы периода, а остаток зависит ещё и от сроков поступлений, закупок, вложений и возврата финансирования.
Как учесть налоги в расчёте?
Налоговый режим выбирают по Налоговому кодексу вместе с бухгалтером. Налог с оборота уменьшает вклад каждого заказа, а фиксированные платежи добавляются к постоянным расходам.
Когда пересматривать расчёт?
Перед новым обязательством и после появления фактических продаж. Сначала полезно понять причину отклонения, а потом уже менять допущения.
Какой характер зала стоит за проверенной вами моделью доходов и расходов?
Выбрать чашку и узнать характер кофейни в МаксеВыбрать чашку и узнать характер кофейни в Телеграме