Печенье для кофейни: ассортимент и поставки
Печенье для кофейни выбирают по вкусу рядом с напитком, удобству подачи и возможности продать партию в пределах срока. Заранее полезно решить, где оно будет храниться, кто примет поставку и как команда будет учитывать остатки, а пару к нему подсказывает выбранное зерно.
Небольшой набор понятных видов проще проверить и полюбить, чем широкую витрину без учёта продаж. Решение о собственной выпечке зависит прежде всего от готовности производства, поэтому сравнение закупочной цены со стоимостью ингредиентов – только часть расчёта.
Печенье для кофейни: собрать понятный ассортимент
Ассортимент легче собрать, когда у каждого вида своя роль: простое рассыпчатое к короткому напитку, более насыщенное с шоколадом, вариант с выраженной текстурой. Это примеры для дегустации, а не обязательные категории. Хороший знак – печенье удобно есть без приборов, и после реального хранения оно остаётся таким же вкусным.
На старте можно взять ориентир 3–5 видов для пробного ассортимента. Виды хорошо различаются по вкусу и подаче, тогда гостю проще выбрать. Пожелания гостей полезно записывать рядом с продажами и остатками: так видно, какой новый вкус действительно будут покупать регулярно.
Состав и сведения об аллергенах надёжнее всего брать из документации изготовителя. Слова «безглютеновое», «диетическое» или «подходит именно вам» требуют серьёзных оснований, поэтому на витрине уместнее точный состав. Когда меняется рецептура, информация обновляется до следующей продажи.
Какие виды печенья встречаются в кофейнях
Чаще всего на витрине встречаются овсяное печенье, песочное, печенье с шоколадной крошкой в американском стиле, бискотти, миндальное и имбирное. Бискотти – итальянское печенье двойной выпечки, сухое и хрустящее, его часто подают к кофе и макают в напиток.
Песочное и миндальное хорошо держат форму и подходят для упаковки с собой, а мягкое печенье с шоколадом выигрывает, когда его продают в день поставки. Такие пары – ориентир для дегустации, а окончательный выбор подсказывают вкус рядом с вашим меню и продажи первых недель.
Какое настроение кофейни должен поддержать ваш ассортимент к чашке?
Слайд 1 из 7
Выбрать чашку и узнать характер кофейни в МаксеВыбрать чашку и узнать характер кофейни в Телеграме
Собственная выпечка или готовый продукт
Своя выпечка требует подходящего помещения, оборудования, навыков и процедур пищевой безопасности на принципах ХАССП, которые предусматривает технический регламент ТР ТС 021/2011. В расчёт входят подготовка, выпечка, охлаждение, упаковка, уборка, труд и потери. Общий перечень требований к запуску собран в материале «Что нужно для открытия кофейни».
Готовый продукт от поставщика снимает с кофейни производство, а приёмка и хранение остаются за командой. С поставщиком обсуждают минимальную партию, стабильность веса и состава, остаточный срок при доставке, условия перевозки и замену повреждённого товара. Одна удачная коробка показывает вкус, а ровность следующих поставок видна уже по нескольким партиям.
Что зафиксировать в условиях поставки печенья
Образец лучше всего смотреть в той упаковке, в которой приедет заказ. Так вы оцените и вкус, и состояние продукта к моменту выкладки.
| Предмет проверки | Что запросить | Что согласовать |
|---|---|---|
| Состав и масса | Сведения о продукте и аллергенах | Порядок уведомления о замене рецептуры |
| Срок и хранение | Маркировку и инструкции изготовителя | Допустимый остаточный срок при приёмке |
| Целостность | Образец и транспортную упаковку | Обращение с повреждённым продуктом |
| Заказ и доставка | Размер партии и дни привоза | Срок подтверждения и резервный вариант |
| Несоответствие | Контакт для претензии | Способ фиксации и порядок замены |
Согласованные характеристики удобно хранить рядом с карточкой закупки. Тогда каждую новую партию легко сравнить с договорённостями, а не только с фотографией в каталоге.
Приёмка, хранение и срок после вскрытия
Приёмку удобно проводить по порядку: продукт, количество, целостность упаковки, маркировка и условия перевозки. Температурный режим проверяют, когда он предусмотрен для изделия. Продукт с расхождениями откладывают отдельно и решают его судьбу вместе с поставщиком.
Требования к промышленному печенью описаны в ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия», а маркировку упаковки регулирует ТР ТС 022/2011: на ней указаны состав, масса, срок годности, условия хранения и изготовитель. У открытой упаковки и выкладки на витрине часто отдельные условия, поэтому их тоже берут из документации изготовителя.
Учёт партий помогает выкладывать раньше то, что раньше нужно продать. Новую партию удобно держать отдельно от остатка, пока старая не закончится, – так всегда видно, откуда каждое изделие. Печенье любит сухое прохладное место вдали от пахучих продуктов, а точные условия подскажет инструкция.
Иван Березуцкий
Шеф-повар и совладелец ресторана «Твинс гарден»
Фото: Тамара Иванова-Исаева, Викисклад, лицензия «Криэйтив Коммонс – с указанием авторства и сохранением условий 4.0», изображение отражено и кадрировано
Ровные поставки важнее одной удачной партии
Источник: интервью братьев Березуцких о ферме для ресторана «Твинс гарден», 14 июня 2018 года
Иван Березуцкий, шеф-повар и совладелец ресторана «Твинс гарден», в интервью о ферме ресторана объясняет, почему ресторану понадобилась собственная ферма, а не закупки у фермеров.
Мы когда начинали, то искали реальную ферму, с которой можно было бы сотрудничать. Таких, которые делают классную продукцию, на самом деле немало. Но есть нюанс: мы хотим получить томаты сегодня, завтра, через 2 месяца, через 4, через 6, всегда.
С печеньем работает тот же принцип. Гость, которому понравилось печенье в понедельник, ждёт того же вкуса и через месяц. Поэтому поставщика удобно оценивать по нескольким партиям подряд, а в договоре заранее обсудить, как он сообщит о замене рецептуры.
Выкладка и учёт спроса
Защищённая подача сохраняет вид и вкус, если она совместима с условиями хранения. Подпись с названием, ценой и составом помогает гостю выбрать, а место витрины по пути к кассе разобрано в материале про барную стойку для кофейни. Отдельные щипцы и понятный порядок уборки крошек делают витрину аккуратной весь день.
По каждому виду полезно записывать полученное количество, продажи, остаток и списание с причиной. Если печенье быстро теряет привлекательный вид, на помощь приходит меньшая выкладка и более частое пополнение – тогда на витрине всегда свежий продукт. Пробную партию честнее оценивать в обычные дни, с учётом разницы в спросе.
Цена через полную себестоимость и списания
Себестоимость закупного печенья складывается из стоимости партии, доставки и других относимых расходов, разделённых на ожидаемое число проданных изделий. Для своего производства к ним добавляются труд, энергия, упаковка и потери при приготовлении. Как эта строка входит в общую модель, показано в бизнес-плане кофейни с расчётами.
Учебный пример расчёта: партия 50 штук и 2 500 рублей относимых расходов при ожидаемой продаже 45 изделий дают 2 500 ÷ 45 ≈ 55,56 рубля на проданную штуку. Числа взяты для показа формулы, а не как рыночная цена.
Если в учебном примере нужен вклад 50 рублей с продажи, цена получается 55,56 + 50 ≈ 105,56 рубля до налогов, комиссий и общих расходов. Наценка считается как разница цены и себестоимости, делённая на себестоимость: (105,56 − 55,56) ÷ 55,56 × 100 ≈ 90 %. Итоговую цену подтверждают спрос и состав предложения.
Сколько печенья заказывать
Объём заказа удобно считать от продаж: средние продажи в день умножаются на число дней до следующего привоза, и результат сверяется со сроком годности. Например, при 8 продажах в день и привозе раз в 4 дня получается 8 × 4 = 32 изделия, если срок годности дольше этого интервала. Числа здесь учебные.
Первые недели удобно заказывать небольшими партиями и записывать продажи по видам. Скидка за большую партию – приятный довод, но объём надёжнее подбирать по фактическим продажам до окончания срока.
Мэри Берри
Кондитер, автор кулинарных книг, судья телешоу «Лучший пекарь Британии»
Фото: Джейсмерлин, Викисклад, лицензия «Криэйтив Коммонс – с указанием авторства и сохранением условий 4.0», кадрировано
Всё в изделии должно сойтись
Источник: интервью Мэри Берри и Пола Холливуда газете «Гардиан», 18 ноября 2012 года
Мэри Берри, кондитер, автор кулинарных книг и судья телешоу «Лучший пекарь Британии», в интервью газете «Гардиан» рассказывает, чего судьи ждут от каждой выпечки.
Нужна правильная текстура, правильный вкус, выпечка должна хорошо выглядеть и манить, мякиш должен быть правильным – всё должно быть как надо.
Перевод с английского
Этот список удобно взять за основу дегустации. Каждое печенье можно оценить по текстуре, вкусу рядом с вашим напитком и виду на витрине – и сразу заметно, какой вид будет манить гостей, а какой просто занимает место.
Как проверить первую партию
Решение о повторной закупке опирается на вкус, сохранность и продажи вместе.
Согласовать продукт
Дегустация рядом с напитками, сведения о составе и правила обращения с упаковкой собираются до первого заказа.
Принять и разместить
Партия проверяется при приёмке, а даты, место хранения и порядок пополнения витрины записываются в карточку.
Разобрать результат
Продажи и списания по видам подсказывают, каким будет объём и состав следующего заказа.
Частые вопросы
Сколько видов печенья выбрать вначале?
Ориентир 3–5 видов удобен для пробного набора, если они различаются по вкусу и подаче. Если хранение или продажи пока скромнее, можно начать с меньшего числа и сохранить качество.
Какое печенье подходит к эспрессо?
Частая пара – бискотти, сухое печенье двойной выпечки. К напиткам с молоком часто выбирают песочное, овсяное или печенье с шоколадом, а окончательный выбор подсказывает дегустация с вашим меню.
Своя выпечка всегда выгоднее?
Универсального ответа здесь нет: полную себестоимость сравнивают вместе с трудом, оснащением и потерями. Готовность производства и соблюдение требований важны даже при привлекательной стоимости ингредиентов.
Какой стандарт действует для печенья?
Для промышленного печенья действует ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия», а маркировку упаковки регулирует ТР ТС 022/2011. Изготовитель может выпускать продукт и по собственным техническим условиям.
Какой срок хранения поставить на витрине?
Тот, который изготовитель подтвердил именно для такого способа выкладки и вскрытой упаковки. Если инструкция молчит об этом, её удобно запросить у поставщика до продажи.
Как рассчитать наценку на печенье?
Разница цены и себестоимости делится на себестоимость и умножается на 100. В учебном примере (105,56 − 55,56) ÷ 55,56 × 100 ≈ 90 %.
Можно ли выбирать только по закупочной цене?
Дешёвая большая партия может дать больше остатков. Точнее сравнивать расходы на реально проданное изделие, регулярность привоза и возможность заказать нужный объём.
Что меняется, если поставщик изменил состав?
Характеристики и сведения для гостей согласуются заново, аллергены проверяются, а при необходимости проводится дегустация. Описание на витрине обновляется вместе с изделием.
Ассортимент к напиткам продуман – какой характер кофейни вы хотите подчеркнуть гостям?
Выбрать чашку и узнать характер кофейни в МаксеВыбрать чашку и узнать характер кофейни в Телеграме