Себестоимость кофе в кофейне: расчёт порции и учёт расхода
Себестоимость кофе в кофейне нужна, чтобы вы видели затраты на одну порцию без смешения ингредиентов, упаковки и общих расходов. Тогда удобно считать напиток по рабочей рецептуре и отдельно понимать, что относится к выдаче с собой, а что – к управленческой модели.
Здесь разобрана проверяемая карточка напитка: от закупочной единицы до фактического расхода смены. Стоимость дозы раскрывает статья про кофе в зёрнах для кофейни, рабочую рецептуру – материал о том, как готовят кофе в кофейне, а упаковку – статья про стаканчики для кофейни. Карточка связывает эти исходные данные в одну схему.
Для организации, применяющей федеральный стандарт учёта запасов, бухгалтерская себестоимость и ингредиентная карточка решают разные задачи. Ниже показано, как их разграничить и передать проверенные затраты порции в бизнес-план кофейни.
Себестоимость кофе в кофейне: определить напиток, выход и границы расчёта
Сначала удобно зафиксировать один напиток и один канал выдачи. Так карточка остаётся читаемой: эспрессо, капучино или латте считаются по-разному, а порция в зале и порция с собой дают разные переменные расходы. Если сразу смешать всё в одну строку, потом сложнее понять, где именно меняется цена чашки.
Рабочая рецептура уже есть, поэтому здесь задача проще – перевести её в учёт. Для этого берут выход напитка, дозу зерна, молоко, добавки и упаковку, а затем отделяют те расходы, которые относятся к самой порции, от того, что связано с общей моделью кофейни. Такой подход помогает не дублировать расчёт из статьи про кофе в зёрнах для кофейни, а собрать следующий слой.
По ФСБУ 5/2019 «Запасы» затраты на приобретение и доставку до места потребления входят в фактическую себестоимость в пределах правил стандарта. Это полезная опора для исходной стоимости сырья у организации, которая применяет стандарт, а для управленческого расчёта удобно держать рядом ещё и рабочую карточку порции.
Если напиток идёт через разные каналы выдачи, карточку можно вести в двух вариантах. В зале и с собой у него остаётся одна рецептура, а упаковка учитывается по фактической комплектации заказа. Разобрать операции до выдачи помогает статья о том, как готовят кофе в кофейне, а карточка показывает, какие из этих действий сопровождаются расходом сырья или упаковки.
Разделить ингредиент и выдачу
Ингредиентная часть показывает, сколько стоит сама порция по рецептуре. Выдача показывает, сколько добавляют стакан, крышка, салфетка и другие элементы канала. Для кофейни это удобное разделение, потому что один и тот же напиток может жить в двух сценариях без путаницы в общей сумме.
Отделить общие расходы от ингредиентов
Ингредиентная сумма отвечает на вопрос о сырье одной порции. Аренду и административные статьи удобно показывать в отдельных блоках управленческой модели. Если в ней рассчитывается более полная стоимость напитка, метод распределения общих расходов записывают рядом: тогда уже учтённая сумма не попадает в итог повторно.
Какая чашка похожа на вашу кофейню?
Слайд 1 из 7
Выбрать чашку и узнать характер кофейни в МаксеВыбрать чашку и узнать характер кофейни в Телеграме
Собрать исходные документы и карточку напитка
Для карточки нужны простые исходные данные: цена и единица закупки, рабочая доза, молоко, добавки и упаковка. Когда всё собрано в одном месте, легче проверить арифметику и увидеть, что именно влияет на порцию. Это особенно удобно, если вы уже держите под рукой бизнес-план кофейни и хотите передать туда только проверенную строку затрат.
По пункту 12 ФСБУ 5/2019 «Запасы» при определении фактической себестоимости учитываются скидки и другие предусмотренные уменьшения, а возмещаемые налоги исключаются. Исходную стоимость для карточки удобно согласовать с учётом организации: право на возмещение зависит от её условий, универсальный вычет для любой кофейни из этого правила не следует.
По пунктам 23–25 ФСБУ 5/2019 «Запасы» себестоимость производства шире ингредиентной карточки: она включает связанные с производством материалы, труд, социальные отчисления, амортизацию и другие затраты. Организация определяет прямые и косвенные затраты и обоснованный способ распределения косвенных. Поэтому карточка порции и бухгалтерская себестоимость могут различаться по составу.
Если у вас есть напиток с собой, упаковку удобно считать отдельной строкой. Для этого подойдут данные из карточки стаканчиков и крышек, а не общий средний расход по залу. Так вы видите, сколько добавляет именно канал выдачи, и не смешиваете его с рецептурой напитка.
Сверить единицы закупки
Цена за килограмм, литр или штуку сначала приводится к единице расхода из рабочей рецептуры. Для молока полезно различать объём в готовом напитке и фактически использованный объём продукта. Документы закупки, карта приготовления и наблюдения смены должны описывать один и тот же расход, чтобы его можно было проверить.
Зафиксировать рабочую дозу
Доза зерна, объём молока и количество добавки должны быть записаны в одном формате. Тогда пересчёт остаётся быстрым, а карточка не распадается на устные договорённости между сменами.
Из чего складывается карточка напитка
Ниже – состав рабочей карточки без универсальных цен и норм. Закупочные единицы берут из документов, а расход – из утверждённой рецептуры. Для каждой строки видно, к какому итогу она относится.
| Строка карточки | Основание записи | Действие в карточке | Граница учёта |
|---|---|---|---|
| Зерно | Закупочная единица и рабочая доза | Стоимость дозы из расчёта сырья | Ингредиентная сумма |
| Молоко | Цена закупки и фактический расход по карте | Приведение к одной единице | Ингредиентная сумма |
| Добавки | Состав конкретного напитка | Расход каждой добавки отдельно | Ингредиентная сумма |
| Упаковка с собой | Комплект для выбранной выдачи | Расход по составу комплекта | Переменные расходы выдачи |
| Настройка и переделки | Запись смены с причиной | Сверка с фактическим расходом | Отдельный анализ смены |
Такую таблицу удобно держать как рабочую карточку напитка. Она показывает, где заканчивается ингредиентный расчёт, где появляется упаковка и где расход смены требует отдельного объяснения. Если доставка сырья уже учтена в его исходной стоимости, повторная строка доставки к той же сумме не добавляется.
Сопоставить затраты порции для зала и с собой
Например, в учебной карточке стоимость зерна на порцию уже рассчитана и условно равна 20 рублям, молока – 15 рублям, добавки – 5 рублям. Это вымышленные суммы для проверки сложения, а не рыночные цены или нормы рецептуры. Формула дозы остаётся в статье о зерне; здесь важно правильно собрать полученные строки.
Например, ингредиентная сумма в такой карточке равна 20 + 15 + 5 = 40 рублей. Допустим, комплект упаковки с собой условно стоит 10 рублей: тогда сырьё и упаковка вместе дают 40 + 10 = 50 рублей. В зале в этом примере упаковки с собой нет, поэтому ингредиентная сумма остаётся прежней; труд и общие расходы в эти суммы пока не включены.
Если часть напитков уходит с собой, карточку можно держать в двух версиях. Тогда вы сразу видите, насколько упаковка меняет переменные расходы, и не переносите эту разницу в общую себестоимость всей кофейни. Такой разрез помогает и при сверке с стаканчиками для кофейни, и при передаче данных в бизнес-план кофейни.
Анна Цфасман
Основательница сети кофеен
Фото: Андрей Ильин, «Бизнес-журнал», Викисклад, передано в общественное достояние, кадрировано
Анна Цфасман о качестве и пересчёте затрат
Источник: интервью «Кофе требует бескомпромиссного подхода», портал «Что делать Консалт», 26 апреля 2019 года
Анна Цфасман говорит о множестве факторов качества и о том, что на кофе влияет очень большое количество условий, в том числе тех, на которые человек не может прямо повлиять.
Кофе – сложный продукт, на его качестве сказывается очень большое количество факторов, в том числе тех, на которые человек не может прямо повлиять.
Для вашей кофейни это значит простую вещь: карточка порции должна сохранять качество напитка, а не подменять его поиском самой низкой цены. Когда рецепт и расход собраны в одной схеме, удобнее видеть, где меняется именно себестоимость, а где остаётся стандарт вкуса.
Сверить теоретический и фактический расход смены
Теоретический расход удобно считать от проданных напитков и их карт. Фактический расход получают из остатков в начале и конце смены с учётом поступлений и перемещений за это время. Разницу разбирают по записям: настройкам, переделкам и другим действиям с сырьём. Так видны и продажи, и расход, который не стал заказом гостя.
Пункт 26 ФСБУ 5/2019 «Запасы» исключает сверхнормативный расход и потери от ненадлежащей организации производства, а также управленческие расходы, прямо не связанные с производством, из стоимости незавершённого производства и готовой продукции. Для применяющей стандарт организации это отдельная граница учёта. Записи о настройке или переделке помогают разбирать причины расхода, но сами по себе не определяют его бухгалтерскую классификацию.
Такой подход помогает спокойно разбирать смену по фактам. Теоретический расход на продажи, записанные дополнительные расходы и фактическое уменьшение остатков сопоставляются в одних единицах. Если расход уже объяснён отдельной записью, его удобно связать с этой причиной, чтобы не прибавить ту же величину к итогу ещё раз.
Разграничить переменные расходы и управленческую модель
Переменные расходы в карточке меняются с каждой приготовленной порцией: зерно, молоко, добавки, упаковка. По ФСБУ 5/2019 «Запасы» производственная себестоимость включает и связанные с производством труд, социальные отчисления, амортизацию и другие затраты. Косвенные распределяются обоснованным способом. Эти уровни удобно показывать раздельно и сопоставлять по составу.
Для владельца кофейни это удобно: одна таблица показывает цену напитка в работе, другая – полную производственную картину. Когда вы пересчитываете карточку при изменении входных данных, управленческая модель остаётся живой и не требует заново собирать весь расчёт с нуля.
Если меняется закупка, граммовка, молоко или канал выдачи, карточку лучше обновить сразу. Тогда исходная строка, которую вы передаёте в бизнес-план кофейни, остаётся точной, а расчёт порции не отрывается от реальной работы кофейни.
Джеймс Хоффманн
Бариста и автор книг о кофе
Фото: Бекс Харрисон, Викисклад, лицензия «Криэйтив Коммонс – с указанием авторства 2.0», кадрировано
Джеймс Хоффманн о росте расходов бизнеса
Источник: интервью Джеймса Хоффманна научно-популярному проекту «Нейкид сайентистс», 26 апреля 2022 года
Джеймс Хоффманн отвечает о расходах британского бизнеса и говорит, что в Великобритании выросла стоимость ведения бизнеса, зарплаты выросли, всё подорожало.
…стоимость ведения бизнеса, скажем, в Великобритании выросла, зарплаты выросли, всё подорожало.
Перевод с английского
Для вашей кофейни из этого наблюдения можно взять повод пересматривать собственные исходные данные. Закупки, зарплаты и другие условия проверяются по своим документам: ингредиентная карточка меняется вместе с сырьём, а общий расчёт – вместе с остальными расходами. Британский контекст интервью помогает поставить вопрос о пересчёте, без переноса сумм на российскую кофейню.
Три шага, чтобы посчитать порцию
Сначала удобно собрать карточку так, чтобы в ней были только нужные строки. Тогда расчёт остаётся проверяемым, а пересчёт при смене закупки или рецептуры занимает меньше времени.
Выбрать напиток
Сначала фиксируют один напиток, один выход и один канал выдачи. Это помогает не смешивать зал и выдачу с собой и сразу видеть, где появляется упаковка.
Посчитать расход
Потом переводят закупочную цену в стоимость рабочей дозы и отдельно считают молоко, добавки и упаковку. Такой порядок делает карточку читаемой и удобной для сверки.
Сверить смену
Затем сравнивают теоретический расход с фактическим расходом смены и записывают настройки отдельно. После этого карточку можно передать в управленческий расчёт без лишних строк.
Частые вопросы
С чего начинается расчёт себестоимости кофе в кофейне?
Сначала удобно разделить три слоя: ингредиентную карточку, расходы на выдачу и управленческое распределение. Тогда вы видите, сколько стоит сама порция, сколько добавляет канал выдачи и что относится к общей модели кофейни.
Какие строки нужны в карточке напитка?
Берут закупочную цену и единицу закупки, переводят рабочую дозу в стоимость порции, отдельно считают молоко, добавки и упаковку. Если напиток уходит с собой, упаковка входит в переменные расходы этого канала выдачи.
Как учитывать доставку и возмещаемые налоги?
У организации, применяющей ФСБУ 5/2019 «Запасы», затраты на приобретение и доставку до места потребления входят в фактическую себестоимость в пределах правил стандарта. Скидки учитываются, возмещаемые налоги исключаются. Это не универсальное право на возмещение налогов; для карточки удобно брать исходную стоимость из учёта организации.
Куда относить расход сверх рецептуры?
Для анализа смены настройки и переделки удобно записывать с причиной отдельно от продаж. Пункт 26 ФСБУ 5/2019 «Запасы» исключает сверхнормативный расход и потери от ненадлежащей организации производства из стоимости готовой продукции. Классификация конкретного расхода зависит от его содержания, поэтому запись о настройке не означает автоматического исключения.
Нужно ли разделять зал и выдачу с собой?
Да, отдельные варианты карточки помогают видеть упаковку именно того канала, где она используется. В зале и с собой ингредиентный состав напитка может совпадать. Если в расчёт добавлены другие расходы выдачи, их основание и способ учёта удобно указать рядом, чтобы сумма оставалась проверяемой.
Как сверять расход смены?
Фактический расход смены сравнивают с теоретическим расходом по проданным напиткам. Если есть расхождение, его записывают отдельной строкой с причиной, чтобы понять, где нужна настройка рецептуры, а где достаточно поправить учёт.
Чем бухгалтерская себестоимость отличается от карточки порции?
По ФСБУ 5/2019 «Запасы» себестоимость производства включает связанные с ним материалы, труд, социальные отчисления, амортизацию и другие затраты с обоснованным распределением косвенных. Ингредиентная карточка показывает только сырьё порции. При сопоставлении этих расчётов удобно обозначить состав каждого итога, чтобы уже учтённые расходы не складывались повторно.
Когда пересматривать карточку?
Пересчёт нужен, когда меняются закупка, граммовка, молоко, упаковка или способ выдачи. Тогда карточка остаётся живой и помогает быстро понять, как новая исходная цена влияет на порцию и на расход смены.
Какая из четырёх чашек больше похожа на вашу кофейню?
Выбрать чашку и узнать характер кофейни в МаксеВыбрать чашку и узнать характер кофейни в Телеграме